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「明治無脂肪」が安くなっていたのでヨーグルト作りに使ってみた。上手くいった。

普段は森永の「脂肪０（ゼロ）骨元気」を使う。この4年ほど、年に約70バッチそのほとんどはこれ。乳製品を原料とした乳飲料で普通の牛乳より安い。脂質をごく低く抑え、かつ、カルシウムや、鉄、ビタミンDを強化、栄養機能食品とパッケージにある。いかにも健康に良さそうだ。

「明治無脂肪」は脱脂粉乳を原料とする加工乳。脂質の量のみ抑えて他の成分は調整していない。たんぱく質の含有量は7.6g、これを確認してヨーグルト作りに使えると踏んだ。「脂肪０骨元気」は7.4g、普通の牛乳は6.6g（食品成分表5訂）、いずれの値も200mL当たり。

たんぱく質中の主成分であるカゼインが、乳酸菌の生産する乳酸によって変性し凝固。このどろどろがヨーグルトだ。なので、市販の牛乳（加工乳や乳飲料を含む）を使って家庭でヨーグルトを作るには、たんぱく質含量さえ見ておけば失敗はない、と思う。今回のように実際に試しておくと、森永品が品切れの時などに、慌てずに済む。

＃ にゅうさん菌（サイト内）

那覇の気温は、11月半ばを過ぎ、最高最低各々、25度、20度をやや下回るようになって来た。平年並みに推移しているようだ。ここ数日は日差しがなく半袖では寒く感じる。

自宅でのヨーグルト作りは気温に影響される。もはや夏の条件では凝固が物足りなくなって来た。最新のバッチ、牛乳パックで今年62本目は、発酵時間を一時間長くした。ちょうど具合の良い固さになったようだ。もう少し寒くなると、保温材（水）の温度を調整することになる。南の島に冬がやって来る。

＃ にゅうさん菌（サイト内）、那覇 平年値（半旬ごとの値）

種菌を入れすぎない。入れすぎると（栄養分が枯渇したり、乳酸菌のだす乳酸の濃度が濃くなりすぎて増殖できなくなるので）かたまりがわるくなることがある

なるほど、そう言われてみると思い当たる節がある。佐々木泰子監修「菌の絵本－にゅうさん菌」（農文協、18年）、その「ヨーグルトをつくってみよう！」の頁（p19）から。

自宅でヨーグルトづくりを始めて数か月が経過。これまでに、牛乳 1L（正確には 946mL）パックで26本分のヨーグルトをつくった。種菌は、いくつか試して、明治の PA-3 ドリンクタイプに落ち着いている。ヨーグルトづくりのことについては別途書くかもしれない。